¿Cómo hacer jamón de pescado?

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Desde 1990 profesionales del Centro Pesquero y Acuícola del Programa de Ingeniería Pesquera de la Universidad del Magdalena, vienen trabajando en el desarrollo de nuevos productos alimenticios elaborados a partir de pulpa de pescado, como parte de una estrategia dirigida a aumentar el consumo de pescado y sus derivados y a garantizar la seguridad alimentaria mediante el fácil acceso de las poblaciones a este tipo de alimentos. En Ellos existe la fuerte convicción que de aprovechar el potencial de especies ícticas existente en el país, se podría mejorar la calidad de vida de las comunidades pobres que sufren hambre, reduciendo la desnutrición.

Un ejemplo lo constituye La Organización Latinoamericana de Desarrollo Pesquero (OLDEPESCA), que en su estudio sobre la Contribución y Potencialidad de los Productos Pesqueros a la Alimentación en América Latina y el Caribe, muestra las bondades del aporte del pescado y alimentos pesqueros a la seguridad alimentaria y su participación en la alimentación de la población.

Este curso, presenta una tecnología de procesamiento de alimentos en general, adaptada a las condiciones específicas del CPA y al tipo de materias primas utilizada para la preparación del jamón de pescado.

Es una metodología sencilla y de fácil reproducción.

La Universidad del Magdalena busca con este trabajo presentar, promocionar y divulgar el desarrollo de productos pesqueros elaborados a partir de pulpa de pescado para fomentar el aumento de su oferta y la diversificación de este tipo de alimentos en el país.

La aplicación de los principios del curado de carnes al procesamiento de las especies ícticas a fin de presentar una tecnología adaptada y sencilla para poder obtener “Jamón de Pescado” de buena calidad organoléptica, microbiológica y nutricional, puede señalarse como el objetivo primario de esta práctica.

Para llegar a lo que hoy día, es como producto terminado, el jamón de pescado producido en el CPA, fue necesario ensayar con varias especies

(Tiburón, Carcharhinus spp; Mero, Serranidae; Chopa, Kiphosus sectatrix; Cojinoa y Jurel Caranx spp, Atunes, Thunnus spp; Medregales, Seriola spp y Pez Vela, Makaira spp, etc. ); muchas formulaciones, realizar diversos ajustes a la línea de proceso, en fin, un sin número de esfuerzos, que después de varios años se ven compensados con un alimento final que goza de gran acogida y que junto al “Chicharrón de pescado”, se constituyen en los productos de mayor proyección en el Centro, para su producción y comercialización.

Actualmente en los grandes almacenes de cadena no se consigue una oferta variada de productos de pescado, como jamón, chorizo, butifarras, chicharrones, hamburguesas, etc, por lo tanto, es valiosa la oportunidad de desarrollo que tiene la Universidad del Magdalena, al seguir promocionando este tipo de investigaciones. Además son productos alimenticios muy saludables para los consumidores.