Surimi y Kamaboko de Pescado

El pescado y sus productos como el  SURIMI (concentrado proteico) y el KAMABOKO (gel de pescado), son  alimentos altamente nutritivos y por lo tanto saludables. ¿Porqué de esta afirmación? Por su componente en cantidad y calidad de sus proteínas, las cuales en un proceso de extracción, limpieza, concentración y gelificación, se logra un producto nutritivo y agradable para su preparación por parte de los consumidores. ¡Veámoslo!

Materia prima en esta diapositiva: Anchoveta

El Kamaboko, es un producto gelificado de pescado obtenido del surimi.

Principales proteínas del pescado que intervienen en la gelificación. Las hidrosolubles deben descartarse mediante lavados de agua fría, para mejorar el gel.

Esquema de formación del gel de Kamaboko.

Formación del «SOL» debido a la dispersión y polimerización de la Miosina y Actina, por la adición de sal.

Gelatinización de la pasta de pescado.

Temperaturas de gelatinización.

Etapas básicas para la obtención del surimi.

Diagrama general del proceso de obtención del surimi.

Recepción, peaje, corte y desvicerado del pescado.

Acondicionamiento del pescado en agua con hielo.

Obtención de la pulpa del pescado.

Hidroextracción de proteínas hidrosolubles.

Lavados con agua fría para la limpieza y blanqueamiento de la pulpa de pescado.

Escurrido del producto para retirar agua del mismo.

Refinado de la pulpa después de los lavados.

Estabilización de la pulpa de pescado con la adición de crioprotectores.

Congelación de la pulpa del pescado en congeladores de placas a temperatura del producto de (-18°C).

Productos a partir del surimi de pescado.

Diagrama general para la obtención de Kamaboko de pescado

Elaboración de Nuggets.

Diagrama general de elaboración de salchichas de surimi de Tilapia.

Diagrama para elaborar salchichas de surimi de Jurel.

Referencias.

Video sobre procesamiento de surimi de Pescado.

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