Planta de procesos pesqueros
Módulo: Planeación y diseño de plantas pesqueras, parte 3. Distribución en Planta.
Profesor: Rafael García; Ph.D
Ubicación de la planta pesquera e infraestructura
- En terrenos adecuados para su funcionamiento y futura expansión.
- Acceso fácil a las vías de comunicación.
- Fácil acceso a servicios de agua, electricidad, gas, entre otros..
- Sistema apropiado para la eliminación de deshechos de los procesos.
- Evitar riesgo de contaminación interna y externa.
Edificios
- Espacios adecuados para los equipos, instalaciones y almacenamiento de los materiales.
- Locales separados para las diferentes actividades de los procesos.
- Iluminación y ventilación adecuadas.
- Protección contra plagas.
- Las paredes externas, incluidos los tejados, puertas y ventanas, vienen dados por la impermeabilidad al agua y la resistencia a los insectos y roedores.
- Las paredes internas deberán ser: lisas, planas, resistentes al desgaste y a la corrosión, impermeables, de fácil limpieza y blancas o de color claro.
- Los suelos deberán ser, impermeables a las salpicaduras de los productos, al agua y a los desinfectantes, y a los productos químicos utilizados, antideslizantes, no tóxicos
Facilitar la limpieza y la desinfección
- Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberán estar hechas de materiales impermeables y atóxicos.
- Las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosión e impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar.
- Las superficies de las paredes y tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones.
- Los pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje.
- Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos y terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la condensación, así como el esparcimiento de partículas.
- Las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad.
- La superficie de las puertas será lisa e impermeable.
- Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza (uniones redondeadas).
Reducir al mínimo la contaminación
- La disposición de los establecimientos estará proyectada para reducir al mínimo la contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse mediante una separación física o cronológica.
- Todas las superficies de las zonas de manipulación deberán ser de materiales no tóxicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de múcus , sangre, escamas y vísceras de pescado y se disminuya el riesgo de contaminación física.
- Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos y sus productos deberán hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener.
- Estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos, e inertes para al pescado, los mariscos y sus productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo.
- Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fría potable a esos efectos
- Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la producción de hielo.
- Las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales
- Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles;
- Se dispondrá de los medios necesarios para lavar y desinfectar el equipo, cuando proceda.
- Las tuberías de agua no potable deberán identificarse claramente y separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contaminación.
- Todas las cañerías y conductos de evacuación de desechos estarán en condiciones de soportar una carga máxima.
- Se reducirá al mínimo la acumulación de desechos sólidos, semisólidos o líquidos para impedir la contaminación.
- Cuando proceda, se identificarán claramente los recipientes para despojos y materiales de desecho, los cuales estarán convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con material impermeable.
- Se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la contaminación del pescado por:
- Sustancias venenosas o nocivas.
- Materiales almacenados en seco, envases, etc;
- Despojos y materiales de desecho.
- Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona donde se manipula el pescado.
- Se impedirá la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parásitos.
- El sistema de abastecimiento de agua estará provisto de un dispositivo de reflujo cuando proceda.
Programa permanente de limpieza y desinfección
- Se establecerá un programa permanente de limpieza y desinfección para garantizar que todas las partes de la embarcación, el establecimiento de elaboración y los equipos que éstos contienen, se limpien sistemáticamente y en forma apropiada.
- Este programa se evaluará de nuevo cada vez que se produzcan modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de elaboración o los equipos.
Preparación para la limpieza
- Preparación de la zona y los equipos que han de limpiarse. incluye actividades como retirar todo el pescado y los productos pesqueros presentes en la zona elegida, proteger los componentes delicados y materiales de envasado para que no se mojen, eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado, etc.
- Pre-enjuague, enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
- Limpieza, supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.
- Enjuague, enjuague con agua potable o agua limpia, según el caso, para eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente.
- Desinfección, aplicación de productos químicos, aprobados por el organismo oficial competente, y/o calor para destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en las superficies.
- Enjuague final, un último enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua limpia para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
- Almacenamiento los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados deberán almacenarse de manera que se evite su contaminación.
- Comprobación de la eficiencia de la limpieza deberá comprobarse la eficiencia de la limpieza, cuando proceda
Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
- Los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo del establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, deberán mantenerse en orden y en buen estado.
- Los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o embarcación deberán mantenerse limpios y en buen estado.
- Se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos.
- En ellos se especificarán, para cada equipo, los métodos que han de emplearse, las personas encargadas de aplicarlos y la frecuencia de las operaciones de mantenimiento.
Control de plagas
- Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo de plagas.
- Los programas de control podrían incluir medidas para impedir el acceso de las plagas, eliminar toda infestación, y establecer sistemas de vigilancia, detección y erradicación.
- Los agentes físicos, químicos y biológicos habrán de ser aplicados de manera conveniente por personal debidamente calificado.
Diseño y construcción de establecimientos
Recomendaciones
- Facilitar la limpieza y desinfección.
- Reducir al mínimo la contaminación.
- Proporcionar iluminación suficiente.
- En la distribución y el diseño de las industrias alimentarias es importante asegurar que no existan interrupciones en el flujo del producto, donde el material semielaborado pueda acumularse y permanecer durante un período largo a temperatura ambiente.
- Durante la elaboración, las condiciones de tiempo x temperatura de los productos son puntos críticos de control (pcc) extremadamente importantes para evitar la proliferación de bacterias.
Consideraciones generales para la manipulación de pescado y marisco frescos
En ningún caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos del que se sepa que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas.
Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para el consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada.
Todo el pescado y marisco que se consideren aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial atención a la regulación del tiempo y de la temperatura.
Regulación del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del deterioro de pescado y mariscos en la multiplicación de microorganismos.
Es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se mantengan a una temperatura lo más cercana posible a 0ºc.
En el caso de las especies proclives a la producción de escombrotoxinas, la regulación del tiempo y la temperatura puede ser el método más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Reducción al mínimo del deterioro – regulación de la temperatura
- Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarán sistemas de agua enfriada o refrigerada, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0ºc
- Pescados y mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura apta a su especie.
- Se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento en frío para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o congelación durante los períodos de carga máxima
- Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitará alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar eficazmente
- Se procederá periódicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la homogeneidad del enfriado
Reducción al mínimo del deterioro – manipulación
Prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños al pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos frescos que aceleren su descomposición y aumentar las pérdidas innecesarias después de la captura o recolección.
Para reducir los daños durante la manipulación:
- El pescado y los mariscos se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos.
- Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. co2 , o2 , temperatura, desechos nitrogenados, etc.).
- No se debe pisar el pescado ni subirse encima de él.
- Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni apilarlas excesivamente.
- Mientras el pescado está en cubierta, deberá mantenerse en el nivel más bajo posible la exposición a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratación.
REFERENCIAS
- FAO y OMS. 2022. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma.
- Casp Vanaclocha, Ana (2005). Diseño de industrias Agroalimentarias-Ediciones Mundi-Prensa. Barcelona (España).
- Medina Pizzali, A.F. Instalaciones para el desembarque y la comercialización del pescado en pequeña escala. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 291. Roma, FAO. 1992. 90p.
- SECTOR AGROPECUARIO, PESQUERO Y DESARROLLO RURAL
- Subtema: Decreto Único Reglamentario DECRETO 1835 DE 2021
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