RESÚMEN
La fruta del banano es muy apetecido por su sabor, aroma, color y textura. Sin embargo, es muy susceptible a disminuir su calidad y presentar pérdidas significativas en post-cosecha. Por falta de tecnologías apropiadas, se desaprovecha su utilización en la elaboración de productos procesados de alto valor agregado. Tomando en consideración este problema, se propuso aprovechar banano de la Zona Bananera de Santa Marta del Departamento del Magdalena (Colombia), en productos elaborados. Específicamente, desarrollar tecnología para la elaboración de bocadillos de banano. Las frutas fueron recolectadas y llevadas a la Planta Piloto de Taganga, de la Universidad del Magdalena para realizar las pruebas experimentales. Los resultados obtenidos presentan una nueva tecnología de proceso para la obtención de bocadillo; consolidación del grupo de investigación en Frutas de la Universidad del Magdalena; elaboración de un video sobre la tecnología y las posibilidades de participación en eventos de carácter nacional e internacional con el objeto de dar a conocer los resultados y avances de esta temática de la Región Caribe Colombiana. PALABRAS CLAVE: Banano, Bocadillo, Proceso Tecnológico
INTRODUCCIÓN
El banano es una fruta, muy apetecida que se produce en zonas de humedad y temperaturas altas, como las zonas tropicales. Es, por lo tanto, la fruta tropical más consumida nivel mundial y es uno de los principales productos de comercio en el mundo junto con el café, caucho, cacao y azúcar. En Colombia se exporta el Banano variedad Cavendish valeri, generando importantes divisas para el país y conservando un lugar predominante en la economía de las regiones que lo producen. Las dos regiones más importantes del país que producen banano para la exportación son: Urabá Antioqueño y la región norte del departamento del Magdalena. En esta región, para el año 2004, el área total de hectáreas sembradas de banano fue igual a 11.800 has, con un rendimiento por hectárea cultivada de 2.009.01 cajas/ has, representando el 30% de la producción en Colombia (Mincomercio, Industria y Turismo-Cluster de Banano, 2006). Aunque, el cultivo del banano se encuentra altamente desarrollado en la Región Caribe Colombiana, en los dos últimos años ha perdido competitividad por las siguientes causas: 1. Aumento en los abastecimientos de los países desarrollados por las ofertas de los países competidores. 2. Problemas fitosanitarios (Sigatokas y Moko) en las plantaciones. 3. El “excedente bananero” generado, que incluye: El banano perdido en la cosecha y post-cosecha, que al descomponerse se convierte en un problema de contaminación y; Segundo, el “banano de rechazo”, es decir, frutas que no reúnen las condiciones del mercado internacional, especialmente por defectos externos, como: ralladuras, manchas, tamaño y peso no ideales o maduración no esperada. Estos productos se han constituido en un problema para los productores y comercializadores desde el punto de vista económico. Además, por falta de tecnologías apropiadas de procesos, se desaprovecha su utilización en la elaboración de alimentos de alto valor agregado. La posibilidad de procesar banano, constituye una alternativa importante para posicionarse y ampliar el mercado ya que la susceptibilidad al daño es menor y, por ende, su vida útil se incrementa y las condiciones para su manejo son menos exigentes. No hay que olvidar que los índices de comercialización de los productos frutícolas transformados a nivel mundial han venido creciendo y la agroindustria de primera transformación para las frutas, desempeña un papel esencial en el desarrollo económico de los países andinos. Estas nuevas alternativas podrían ser muy llamativas para la creación o consolidación de empresas de la región, con nuevas expectativas de exportación de estos productos a los Estados Unidos fundamentalmente en el Tratado de Libre Comercio (TLC) y otros países en ciernes de nuevas negociaciones comerciales MERMELADAS Y BOCADILLOS. La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas a las cuales se les adiciona edulcorantes y sustancias gelificantes y acidulantes hasta obtener una consistencia característica y generalmente son envasadas en envases de vidrio y esterilizadas para su conservación (Camacho, 1986). En el mercado de los productos procesados de frutas, existen mermeladas de la mayoría de las frutas producidas en Colombia, pero poco usual encontrar mermeladas de banano (Mincomercio, Industria y Turismo-Perfil del Cluster de Banano, 2006). El Bocadillo es una mezcla de puré y azúcar que se concentra por cocción hasta que al enfriarse se vuelve sólida y fácil de cortar, sin deformarse. Adicionalmente se agrega pectina cítrica para darle la textura apropiada de pasta y ácido cítrico para ajustar el pH, necesario para la gelificación. La estabilidad del bocadillo o pasta de fruta se debe fundamentalmente al pH ácido del producto, al proceso de calentamiento y a la concentración de sólidos que debe poseer como producto terminado (75° Brix) (Camacho, 1986). En Colombia y otras partes del mundo, se elaboran y comercializan principalmente bocadillos o pastas de guayaba, aunque se han elaborado mermeladas y bocadillos de otras frutas como el mango y frutas amazónicas bastante exóticas como el arazá y la cocona (Hernández y Barrera, 2000; Gallo y Rincón, 2004). En ese contexto, en la presente investigación se propuso como objetivo general: Evaluar la posibilidad del aprovechamiento del banano de la zona bananera del departamento del Magdalena (Colombia), con la finalidad de mejorar los procesos productivos y presentar alternativas de nuevos productos a partir del banano. Como objetivo específico: desarrollar tecnología para el aprovechamiento del banano de “rechazo” en productos como bocadillos, los cuales son productos procesados de alta calidad. De otra parte, los resultados obtenidos traen beneficios para los productores, comercializadores e industriales del departamento del Magdalena, la región Caribe y el país en general.
MATERIALES Y MÉTODOS
La materia prima que fue utilizada es banano de la variedad Canvendish de la zona bananera de Santa Marta, considerado de “rechazo” para la exportación y madurados en la empresa maduradora de banano INVERFRUT LTDA, situada en el Rodadero (Santa Marta). Las cajas de banano (en sus diferentes grados de maduración), fueron trasladadas al Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (C.P.P.P.T), de la Universidad del Magdalena para realizar el estudio sobre los diferentes procesos de obtención de productos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE BANANO
Para una formulación de 50% de Puré de Banano y 50% de Azúcar: Pectina no mayor al 1% y de Ácido cítrico: El necesario para llevar el pH final del producto a un rango entre 3.6 y 3.8.
1. OBTENCIÓN DEL PURÉ •Selección y pesaje•Pelado del banano•Licuado de la pulpa y obtención del puré.
2. CONCENTRACIÓN •Calentamiento del puré de banano con el 10% del azúcar formulada• Adición del resto de azúcar y calentamiento con agitación y evaporación. •Preparación y adición de la pectina (no mayor del 1%), a la masa del puré. •Calentamiento con agitación y evaporación •Adición del ácido cítrico (cantidad suficiente para acidular a 3.6), y calentamiento con evaporación hasta (75° Brix del producto final).
3. MOLDEADO, ENFRIAMIENTO Y GELIFICACIÓN (18 a 24 horas).
4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
MÉTODOS
1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Las muestras de bocadillos fueron tomadas al azar del lote de producción y llevadas al LABORATORIO MICROBIOLOGICO BARRANQUILLA LTDA, para los análisis de Proteína, Grasas, Carbohidratos, Fibra, Calorías, Calcio, Hierro, Potasio y Vitamina C. Los métodos utilizados para los análisis fisicoquímicos del bocadillo de banano, fueron los siguientes:
Proteínas; método de Kjeldahl
Humedad; Secado a 105°C-AOAC 925.10
Grasas; Extracción Soxhlet
Carbohidratos; Cálculo Matemático
Fibra; Digestión Gravimetría
Calorías; Cálculo matemático
Calcio; Absorción Atómica
Hierro; Absorción Atómica
Potasio; Absorción Atómica
Vitamina C; HPLC.
Determinación de pH del puré y bocadillo de banano: (A.O.AC., 1995).
Determinación de sólidos solubles (Grados ° Brix): (A.O.AC., 1995).
2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Las muestras de bocadillos fueron tomadas al azar del lote de producción y llevadas al LABORATORIO MICROBIOLOGICO BARRANQUILLA LTDA, para los análisis de: Recuento de Mesoaerobios ufc /g, con la técnica de Recuento en Placa. NMP de Coliformes Totales /g, determinado mediante la técnica de fermentación en tubos múltiples. NMP de Coliformes fecales /g, determinado mediante la técnica de fermentación en tubos múltiples. Recuento de Mohos y Levaduras ufc /g, y Recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductora ufc /g, utilizando la técnica de Recuento en Placa. (A.O.A.C., 1995; Normas ICONTEC., 1990 y 1997)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las principales características organolépticas del bocadillo de banano fueron:Textura: Firme y suave fácil al corte; Color: Ambarino quemado; Olor: A fruta de banano fresco y Sabor: Sui géneris a banano dulce. Con el método de elaboración empleado, se obtuvo un producto con textura similar al bocadillo de guayaba (Restrepo, 1997) y de otras frutas exóticas (Hernández y Barrera, 2004).
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO
El puré de banano (grado 5 de maduración), utilizado como materia prima para la obtención de bocadillo presentó un pH inicial de 4.76 y un contenido de sólidos totales de 18°Brix. En tanto que, el puré de banano (grado 6 de maduración) presentó un pH de 4.78 y 21 °Brix. Dadas estas condiciones de la materia prima, fue necesario adicionar ácido cítrico durante el proceso, hasta llevar el pH a 3.6, que según (Camacho, 2004) es el óptimo para lograr una buena gelificación, tal como se comprobó con la buena textura del bocadillo obtenido. Por calentamiento y concentración de la mezcla del puré de banano y demás ingredientes en la marmita, se obtuvo un contenido de sólidos totales de 74°Brix, en el producto terminado. En el Cuadro 1, se presentan los resultados del análisis químico del bocadillo
Cuadro 1. Resultados de los análisis químicos del bocadillo de banano ANÁLISIS MUESTRA
El contenido de humedad (36.18%) del bocadillo de banano es levemente mayor que otros productos similares tales como el de maracuyá (26.06%) (Gallo y Rincón, 2004). Este contenido de humedad podría disminuirse aumentando el tiempo de proceso de calentamiento por evaporación, pero afectaría el color del producto haciéndolo más oscuro. El porcentaje de proteína (0.87%) del bocadillo de banano es más alto que el de guayaba (0.3%), pero levemente más bajo que el de maracuyá (1.0%) (Gallo y Rincón, 2004). Este aporte, no es significativo desde el punto de vista nutricional. Es importante señalar el alto contenido de potasio (152.17 mg/100 g) y de vitamina C (54.94mg/100g), que puede aportar en la dieta el bocadillo de banano, además de su aporte calórico (254.19Kcal/100g)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL BOCADILLO
En relación a la calidad microbiológica del producto, los resultados de los análisis microbiológicos (cuadro 2), indican, que el bocadillo cumple con los requerimientos sanitarios para este tipo de productos, exigidos por las Normas del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), entidad reguladora en Colombia.
Cuadro 2. Resultados de los análisis microbiológicos del bocadillo de banano
CONCLUSIONES
1. Con los resultados obtenidos de la experimentación realizada, se establece un paquete tecnológico de proceso apropiado para la elaboración de bocadillos de banano.
2. El bocadillo elaborado con puré de banano en grados de maduración 5 (amarillo verdoso con puntas negras) y grado 6 (amarillo con pocas pecas y puntas negras), necesita como ingredientes el azúcar, un agente acidulante (rangos de pH entre 3.6 a 3.8) y adición de un gelificante (pectina cítrica), para darle al producto las condiciones óptimas de una pasta.
3. El rango de maduración del banano más apropiado para la elaboración de este producto es grado 4 a 6 (Evaluaciones organolépticas personales).
4. Los productos elaborados cumplen con las normas de salubridad y calidad de alimentos para consumo, regulados por los organismos especializados como el INVIMA en Colombia
5. El bocadillo elaborado, se conserva en buenas condiciones para su consumo, durante dos meses a temperatura ambiente de la región (30°C), y durante seis meses en almacenamiento refrigerado (Evaluaciones organolépticas personales)
BIBLIOGRAFÍA
A.O.A.C. 1995. Methods Of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. USA.
Camacho, O. G., 1986. Elaboración de mermeladas, En: Memorias del curso obtención y conservación de pulpas de frutas. Instituto Colombiano de Ciencia y Tecnología. -ICTA, Bogotá.
Gallo, L. A. P. y Rincón, G. J., 2004. Caracterización y estandarización del proceso de producción de bocadillo y mesocarpio de maracuyá (Passiflora edulis vr flavicarpa) en almíbar. Tesis Pregrado. Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Colombia Palmira -Valle.
Hernández, G. M. y Barrera, G. J. (2004). Aspectos biológicos de conservación de frutas promisorias de la Amazonía Colombiana. Instituto SINCHI- U. de la Amazonía. Bogotá –Colombia. 100 p.
ICONTEC-Norma Técnica Colombiana-NTC 3207.(1997). Análisis Microbiológicos de Jaleas y mermeladas de frutas. Bogotá -Colombia.
ICONTEC, 1990. Normas Técnicas para la elaboración de mermeladas néctares y yogur. Instituto Colombiano de Normas Técnicas- Bogotá-Colombia.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. 2006. Perfil del Cluster de Banano. Bogotá Colombia.
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