BAJO EL NOMBRE DE “ATUNES” SE INCLUYEN DIVERSOS TIPOS DE PECES: ALGUNOS PERTENECEN AL GÉNERO TUNAS Y SE CONSIDERAN LOS REALES ATUNES, COMO EL “ATÚN ALETA AZUL” (Thunnus thynnus), EL “ATÚN ALETA AMARILLA” (Thunnus albacares) Y LA “ALBACORA” (Thunnus alalunga).
EXISTEN OTROS CUYAS CARACTERÍSTICAS SON RELATIVAMENTE SIMILARES, COMO EL “BARRILETE”
(Katsuwonis pelamis) Y EL “BONITO DEL ATLÁNTICO” (Sarda sarda). LOS ATUNES OJO GRANDE (Thunnus obesus) Y PATISECA (EUTHYNNUS SP) SE CAPTURAN BÁSICAMENTE DENTRO DE AGUAS JURISDICCIONALES DEL PACÍFICO CON BARCOS DE MENOR CALADO.
LOS ATUNES, POR SUS CONDICIONES MORFOLÓGICAS (CUERPO FUSIFORME, CABEZA ALARGADA Y BOCA PEQUEÑA EN RELACIÓN CON EL CRÁNEO), SON BUENOS NADADORES. SU PIEL DURA, LUBRICADA CON UN “MUCUS” QUE REDUCE LA FRICCIÓN CON EL AGUA, ESTÁ CUBIERTA POR ESCAMAS MUY PEQUEÑAS Y LISAS.
JUNTO CON LOS ESTURIONES, LOS ATUNES SE ENCUENTRAN ENTRE LOS PECES DE MAYOR TAMAÑO QUE COMPITEN EN SU HÁBITAT CON OTRAS ESPECIES COMO LOS TIBURONES Y DELFINES.
EL ATÚN ES ABUNDANTE EN AGUAS CÁLIDAS DONDE TIENE MENOR TAMAÑO (40 cm A 1metro) Y PESO DE 15 A 100 KILOS), COMO ES EL CASO DE LOS “BONITOS” Y LOS “BARRILETES”. EL “ATÚN ALETA AMARILLA” Y EL “PATUDO” ALCANZAN UNA TALLA MÁXIMA DE 190 CENTÍMETROS.
PARA SUS CAPTURAS, SE UTILIZAN BUQUES DE CAPACIDAD SUPERIOR A 400 Ton CORTAS DE ACARREO, EN FAENAS CERCANAS A 90 DÍAS; AQUELLOS QUE EMPLEAN REDES DE CERCO LLEVAN UN OBSERVADOR DE LA COMISIÓN INTERAMERICANA DEL ATÚN TROPICAL (CIAT) PARA VERIFICAR LAS CORRECTAS MANIOBRAS DE PESCA PARA EL SALVAMENTO DE DELFINES.
DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO PARA OBTENCIÓN DE LOMITO CONGELADO DE ATÚN
CAPTURA
1. FAENA Y APAREJOS DE PESCA
LOS BARCOS ATUNEROS CAPTURAN ENTRE 20 Y 100 TONELADAS DE ATÚN EN FAENAS DE PESCA APROXIMADAMENTE 45 DÍAS, REALIZÁNDOSE DOS FAENAS POR DÍA. EL APAREJO DE PESCA UTILIZADO ES LA RED DE CERCO QUE POSEE UNA RELINGA SUPERIOR CON BOYAS Y UNA RELINGA INFERIOR CON PESAS.
2. TRATAMIENTO A BORDO
UNA VEZ CAPTURADO EL ATÚN SE CLASIFICA POR ESPECIE Y TALLAS Y COLOCADAS EN LAS CAVAS DEL BARCO ATUNERO CON SALMUERA (20% A 25%) Y LUEGO CONGELADOS EN CUARTOS FRÍO DE LA EMBARCACIÓN A TEMPERATURAS DE (-18ºC Y -25ºC).
EL ATÚN DEBE MANTENERSE EN LAS BODEGAS DE LOS BARCOS EN UNA SALMUERA QUE DEBE TENER UNA CONCENTRACIÓN DE (18 A 20) % Y A UNA TEMPERATURA DE ALMACENAJE DE (-15 A -20 ºC), DURANTE EL TRASPORTE DESDE EL SITIO DE CAPTURA HASTA EL LUGAR DE DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA.
LAS BODEGAS DEBEN ESTAR LIMPIAS ANTES DE LA ADICIÓN DE LA SALMUERA Y LIBRE DE POSIBLES FUGAS DE AMONIACO Y GASOIL QUE PUEDA CONTAMINAR EL ATÚN DURANTE EL TRASPORTE.
LA DESCARGA DEBE HACERSE CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE Y EVITANDO QUE EL ATÚN ALCANCE UNA TEMPERATURA MAYOR A LOS (-8ºC)
LA ZONA DE DESCARGA DEBE ESTAR LIMPIA Y DESINFECTADA. EL ATÚN QUE SE VA SACANDO DEL BARCO DEBE SER COLOCADO EN CONTAINERES LIMPIOS, MONTÁNDOSE SOBRE CAMIONES PARA SU TRANSPORTE HASTA LA PLANTA, COLOCADO EN FORMA ORDENADA PARA EVITAR LA CAÍDA DE LA MATERIA PRIMA DURANTE EL TRASPORTE, Y ESTE SE HACE CON LA MAYOR RAPIDEZ PARA EVITAR QUE LA TEMPERATURA DEL ATÚN SUBA POR ENCIMA DE LOS (-8ºC).
DESCARGA EN PLANTA
SISTEMA Y TRANSPORTE
1. RECEPCIÓN
SE RECIBE LA MATERIA PRIMA CONGELADA EN TINAS DE ALUMINIO, Y TRANSPORTADA A LOS CUARTOS FRÍOS DE ALMACENAMIENTO CONGELADO
a. PLANTA DE PROCESO
b. RECEPCIÓN, PESAJE Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE LA MATERIA PRIMA
DURANTE LA RECEPCIÓN EN PLANTA, SE REALIZA EL PESAJE DE LA MATERIA PRIMA DE LA MOTONAVES Y SE REGISTRAN LAS ESPECIES, PESOS Y TAMAÑOS DEL ATÚN RECIBIDO DE CADA MOTONAVE, GENERALMENTE EN FORMA COMPUTARIZADA.
2. ALMACENAMIENTO EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
LA MATERIA PRIMA SELECCIONADA ES ALMACENADAEN CUARTOS DE CONGELACIÓN (2000 A 6000 TONELADAS DE CAPACIDAD) A TEMPERATURA DE (-18 A – 20ºC)
3. DESCONGELACIÓN EN PLANTA
SE REALIZA LA DESCONGELACIÓN DEL ATÚN EN TINAS (1 TONELADA DE CAPACIDAD), UTILIZANDO CIRCULACIÓN DE AGUA CLORINADA ( 25 ppm RESIDUAL), DURANTE DOS HORAS APROXIMADAMENTE.
4. CORTE Y EVISCERACIÓN (MANUAL Y CON SIERRAS SINFÍN)
5. COCIMIENTO
LA OPERACIÓN DE COCIMIENTO SE REALIZA EN COCINADORES A VAPOR DIRECTO A TEMPERATURAS DE 102º C (TENIENDO EN CUENTA QUE EL CENTRO O ESPINA ESTÉ ENTRE (62 Y 72º C), DURANTE 2 A 4 HORAS, DEPENDIENDO EL PESO DEL ATÚN.
6. ENFRIAMIENTO Y NEBULIZACIÓN
UNA VEZ SACADO EL ATÚN DEL COCINADOR, SE SOMETE A CHORROS PERIÓDICOS DE AGUA PARA REDUCIR LA TEMPERATURA Y EVITAR SE SIGA COCINANDO.
LUEGO ES TRANSPORTADO A LA CÁMARA DE NEBULIZACIÓN (SE APLICA AGUA CON AIRE EN FORMA DE NEBLINA DURANTE 1 MINUTO Y LUEGO 1 MINUTO EN REPOSO, ASÍ SUCESIVAMENTE, HASTA LLEGAR A TEMPERATURA DE 40 ºC DEL ATÚN ), SE PUEDE LLEGAR EN 3 A 6 HORAS PARA PASAR A LA ZONA DE PROCESO DONDE SE AUMENTA LA HUMEDAD RELATIVA HASTA EN UN 98% Y EVITAR EL DESECAMIENTO.
SALA DE PROCESO
EN ESTA ZONA SE REALIZA:
• EL DESCABEZADO Y OBTENCIÓN DE LOS LOMITOS.
• LAS CABEZAS Y PIEL SON “DESPERDICIOS “ UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HARINA.
• LOS LOMITOS SE PESAN Y EMPACAN EN BOLSAS TERMOENCOGIBLES
• SELLADO AL VACÍO DE LAS BOLSAS CON EL LOMITO
• TERMOENCOGIMIENTO EN MÁQUINA
• OPERACIÓN DE ENCANASTILLADO Y ESTIBA
• CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
SE REALIZA EN TÚNELES A TEMPERATURAS DE (-35ºC) POR 12 HORAS APROXIMADAMENTE
OPERACIÓN DE EMPAQUE Y ACONDICIONAMIENTO PARA EL TRANSPORTE CONGELADO
LA MATERIA PRIMA CONGELADA SE SACA Y SE EMPACA EN CAJAS DE CARTÓN (7.4 KG POR BOLSA Y EN CADA CAJA 22 BOLSAS CON PRODUCTO PARA EXPORTACIÓN.
DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO PARA OBTENCIÓN DE CONSERVAS DE ATÚN
LÍNEA: CONSERVAS DE ATÚN
PLANTA DE PROCESO
LA MATERIA PRIMA SON LOS LOMITOS COCIDO QUE SE OBTIENEN RETIRANDO LA PIEL, ESPINAS, CARNES OSCURAS Y DEMÁS RESIDUOS EN UNA FORMA MANUAL.
LOS LOMOS QUEDAN LISTOS PARA SER EMPACADOS. LA PIEL, ESPINAS Y GRASA SE UTILIZAN PARA PRODUCIR HARINA DE PESCADO, MATERIA PRIMA PARA ALIMENTOS PARA ANIMALES.
EMPACADO: EL LOMITO DE ATÚN LIMPIO SE COLOCA MANUALMENTE EN LOS CANALES HORIZONTALES DE LA MÁQUINA EMPACADORA Y EN FORMA AUTOMÁTICAY SE ENVASAN EN ENVASES SANITARIOS CUYO FORMATO DEPENDE DE LA PRESENTACIÓN ESTIPULADA A PRODUCIRSE PREVIAMENTE.
ADICIÓN DE COBERTURA: AL ATÚN EMPACADO SE LE ADICIONA EL LÍQUIDO DE COBERTURA (AGUA O ACEITE), CONTROLÁNDOSE EL ESPACIO LIBRE DE CABEZA.
CIERRE: EL ENVASE ES CERRADO HERMÉTICAMENTE PARA GARANTIZAR EN GRAN MEDIDA LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO. ESTA OPERACIÓN ES REALIZADA DE FORMA AUTOMÁTICA Y LA TAPA ES CODIFICADA PREVIAMENTE PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL LOTE CORRESPONDIENTE.
LAVADO: LOS ENVASES CERRADOS SE LAVAN CON AGUA A PRESIÓN Y A UNA TEMPERATURA DE 50 A 70ºC, PARA ELIMINAR REMANENTES DE COBERTURA EN LA SUPERFICIE DEL CONJUNTO ENVASE/TAPA.
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO NO ESTERILIZADO: EL PRODUCTO PROVENIENTE DE LA OPERACIÓN DE LAVADO ES TRANSPORTADO EN CESTAS RODANTES HACIA EL ÁREA DE ESTERILIZACIÓN DONDE SON IDENTIFICADOS COMO “PRODUCTO NO ESTERILIZADO”.
ESTERILIZACIÓN: ES LA FASE MÁS IMPORTANTE DEL PROCESO DONDE EL PRODUCTO ES SOMETIDO A LA ACCIÓN DEL VAPOR DIRECTO A UNA TEMPERATURA DE 118 ºC POR UN TIEMPO QUE DEPENDE DEL PRODUCTO Y PRESENTACIÓN A TRATAR, CON LA FINALIDAD DE REDUCIR LA CARGA MICROBIANA A NIVELES SEGUROS
ZONA DE PRODUCTOS ESTERILIZADOS: EL PRODUCTO IDENTIFICADO COMO ESTERILIZADO ES TRASPORTADO A DICHA ZONA, EN ESPERA DE SER SOMETIDOS AL PROCESO DE EMBALAJE QUE SE INICIA CON LA RECEPCIÓN DEL MISMO.
RECEPCIÓN: EL PRODUCTO ES REVISADO POR EL SUPERVISOR DEL ÁREA PARA VERIFICAR LAS CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL PROCESO Y PARA DISTRIBUIRLO EN LAS LÍNEAS DE ACUERDOS A SUS CARACTERÍSTICAS. (FORMATOS CON O SIN LITOGRAFÍA).
LAVADO/SECADO: EL PRODUCTO ES SOMETIDO A CHORROS DE AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR RESTOS DE ACEITES Y/O PRODUCTO, UNA VEZ SECADO POR ESCURRIMIENTO ES DISPUESTO PARA LA FASE DE ETIQUETADO.
ETIQUETADO: SE LE COLOCA LAS ETIQUETAS CARACTERÍSTICAS DE SU FORMATO. ESTA OPERACIÓN PUEDE SER AUTOMÁTICA O MANUAL, DEPENDIENDO DEL FORMATO, REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE O DE LA PRESENCIA DE LITOGRAFÍA O NO EN EL ENVASE CORRESPONDIENTE.
CODIFICADO: EL PRODUCTO ES CODIFICADO AUTOMÁTICAMENTE EN LA PARTE INFERIOR DE LA LATA, MEDIANTE UN CAÑÓN DE IMPRESIÓN DE TINTA, SIEMPRE Y CUNDO NO HAYA SIDO CODIFICADO DURANTE LA ETAPA DE REALIZACIÓN DE DOBLE CIERRE.
EMBALAJE: EL PRODUCTO ES EMBALADO EN CARTÓN DE ACUERDO A LA SOLICITUD DE LA ORDEN DE PRODUCCIÓN.
PALETIZADO: EL PRODUCTO YA EMBALADO ES DISPUESTO SOBRE PALETAS EN UN NÚMERO DE ACUERDO CON LA PRESENTACIÓN REALIZADA.
ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADO: EL PRODUCTO PALETIZADO ES TRANSPORTADO AL ALMACÉN DE PRODUCTOS TERMINADOS, DONDE AL CUMPLIR LA RESPECTIVA CUARENTENA, ESTÁ DISPUESTO PARA SER DISTRIBUIDO.
CONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS DE LABORATORIO
ANÁLISIS DE HISTAMINA EN ATÚN Y SARDINA.
HISTAMINAS: ES UN COMPUESTO ORGÁNICO, PRODUCTO DE LA DEGRADACIÓN DEL AMINOÁCIDO HISTIDINA EL CUAL ESTÁ PRESENTE EN TODAS LAS ESPECIES PERTENECIENTES AL SUB-ORDEN SCOMBROIDEI Y ORDEN CLUPCIFORME, ENTRE LAS CUALES SE ENCUENTRAN LAS ESPECIES COMERCIALES COMO: ATÚN, CACHORRETA (MACARELA) Y SARDINAS, SIENDO UNO DE LOS PRINCIPALES COMPUESTOS IMPLICADO COMO EL CAUSANTE DE ENVENENAMIENTO Y DE CIERTAS MANIFESTACIONES ALÉRGICAS ORIGINADAS POR ESTE TIPO DE PESCADO.
DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ATÚN, SARDINA Y SAL.
% DE HUMEDAD: ES LA CANTIDAD DE AGUA CONTENIDA EN EL ALIMENTO. FUNDAMENTOS DEL MÉTODO: SE BASA EN LA EVAPORACIÓNDE LA HUMEDAD DE LA MUESTRA
OBJETO DE ANÁLISIS POR MEDIO DE CALOR DIRECTO Y DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD PERDIDA
POR EL ALIMENTO POR DIFERENCIA DE PESO, LA CUAL ES DADA DIRECTAMENTE EN LA PANTALLA DE LA TERMO BALANZA PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
ANÁLISIS DE pH:
pH: ACIDEZ IÓNICA INDICADA POR LA CONCENTRACIÓN DE HIDROGENIONES.
PH-METRO: INSTRUMENTO ELECTRÓNICO UTILIZADO PARADETERMINAR LA CONCENTRACIÓN DE HIDROGENIONES EN UNA SUSTANCIA.
FUNDAMENTOS DEL MÉTODO: SE BASA EN EL HECHO DE QUE AL INTRODUCIR UNA MUESTRA EN UNA CELDA ELECTROLÍTICA COMPUESTA POR DOS ELECTRODOS, SE DESARROLLA UN VOLTAJE QUE ES PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIÓN DE HIDROGENO DE LA SOLUCIÓN, EL CUAL ES EXPRESADO EN UNIDADES DE (pH).
DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS:
SE DETERMINA CADMIO, PLOMO, Y COBRE EN ATÚN, SARDINA CONGELADOS Y ENLATADOS.
FUNDAMENTOS DEL MÉTODO: DETERMINACIÓN DE CADMIO, COBRE, PLOMO POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN PREVIA DIGESTIÓN ÁCIDA DE LA MUESTRA.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS:
PARA LA REALIZACIÓN DEL ANÁLISIS SE UTILIZA EL ESPECTROFOTÓMETRO DE ABSORCIÓN ATÓMICA DE LA SIGUIENTE MANERA:
PARA EL CADMIO. LÁMPARA CATÓDICA DE CADMIO.
LONGITUD DE ONDA: 228,8 NM O LA ÓPTIMA PARA EL EQUIPO. LLAMA: AIRE-ACETILENO.
PARA EL PLOMO:
– LÁMPARA CATÓDICA PARA EL PLOMO
– LONGITUD DE ONDA: 217 nm O LA ÓPTIMA PARA EL EQUIPO.
– LLAMA: AIRE-ACETILENO.
PARA EL COBRE:
– LÁMPARA CATÓDICA DE COBRE.
– LONGITUD DE ONDA: 324,8 nm O LA ÓPTIMA PARA EL EQUIPO.
– LLAMA: AIRE-ACETILENO.
– BALANZA ANALÍTICA CON PRECISIÓN DE 0,1 MG.
– DIGESTOR
– ESTUFA
– TERMÓMETRO DE ESCALA 50 – 500 ºC.
CHUNKS DE ATÚN EN BOLSAS DE RETORTA (ITP)
CHUNKS DE ATÚN EN BOLSAS DE RETORTA (ITP)
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